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Primo

Lasagnetta cosmopolita

Cristian Mometti

Ingredienti

200 g di broccolo fiolaro di creazzo
150 g di stracchino nonno nanni
10 g di pinoli siciliani
40 g di grana padano

Chapati

400 g di farina integrale
100 g di farina 00
400 g di acqua
ghee (oppure olio extra vergine d'oliva) q.b.
18 g di sale fino integrale

Procedimento

Chapati

Preparare l'impasto per i chapati mescolando le farine, il sale e aggiungendo poco per volta l'acqua. Formare con l'impasto delle piccole palline e poi stenderle finissime con il mattarello; cuocere in una pentola, ollare cercando di schiacciare i chapati se si formano delle bolle. A cottura ultimata ungerli leggermente con il ghee e tenerli da parte.

Mondare e lavare i broccoli, poi cuocerli a vapore a 98 °C per 25 minuti; a cottura ultimata raffreddare metà di questi in abbattitore per 3 minuti a -20 °C e poi in modalità positiva fino al raggiungimento della temperatura al cuore di 3 °C. Preparare una crema aggiungendo poco per volta l'acqua di cottura ai broccoli rimasti, utilizzando un pinner ad immersione. Disporre nel vaso il broccolo intero con la sua crema, i pinoli, lo stracchino, il grana grattugiato ed un chapati; ripetere questa sequenza più volte fino al raggiungimento della quantità desiderata nel contenitore. Cuocere in forno in modalità combinata convenzione vapore a 135 °C per 30 minuti.

Finitura

Servire la lasegnetta con pinoli tostati e una spruzzata di curry rosso.

Abbinamento

Lo chef Mometti consiglia Birra Soralamà - La Chiara "Glu Glu" Tierra

Libro

Questa e molte altre ricette nel prezioso libro Vasocottura di Cristian Mometti

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