MyDelee

Nuovo utente?

Secondo

Variazione sul polletto

Cristian Mometti

Ingredienti

Petto di pollo in olio cottura alla menta con radicchio di treviso e germogli di porro

1 petto di polletto
160 g di olio extra vergine d'oliva
"colli asolani"
1 radicchio di treviso (media grandezza)
4 foglie di menta
30 g di germogli di porro
sale alla vaniglia q.b.

Patè di fegatini di polletto al timo con chutney al passion fruit e pan brioche

200 g di fegatini
1 scalogno
30 g di burro di cacao in polvere
60 g di burro
40 g di vino ramandolo
sale q.b.
pepe bianco q.b.
4 pan brioche da 25 g
50 g di chutney di passion fruit

Coscetta croccante alla maggiorana con dadolata di topinambur

2 coscette di polletto
300 g di topinambur
30 g di burro di cacao in polvere
30 g di olio
pepe di sechuan in grani q.b.
maggiorana q.b.
sale rosso delle hawaii q.b.

Procedimento

Petto di polletto in olio cottura alla menta con radicchio di treviso e germogli di porro

Riempire i vasetti di cottura con l'olio, la menta e il radicchio. Portare la temperatura dell'olio a 66 °C utilizzando il bagnomaria o il forno a vapore. Arrivati alla temperatura, aggiungere il petto porzionato e portare la temperatura al cuore a 64 °C.

Patè di fegatini di polletto al timo con chutney al passion fruit e pan brioche

Pulire i fegatini, cospargerli di burro di cacao e rosolarli in padella a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno tritato e bagnare con il vino Ramandolo. Portare a cottura, regolare di sale e pepe e lasciare intiepidire il tutto. Aggiungere il burro a pezzetti e frullare il composto per ottenere una crema liscia con cui riempire gli appositi tubetti. Tagliare i panini a metà, rosolarli in padella ed accompagnarli alla chutney.

Coscetta croccante alla maggiorana con dadolata di topinambur

Mondare le coscette, passarle nel burro di cacao, farle rosolare in una padella e metterle in forno a 180 °C in modalità convezione a vapore portando la temperatura al cuore a 64 °C. Pulire il topinambur e tagliarlo a dadini; farlo saltare in padella con l'olio, mantenendolo croccante. Terminata la cottura delle coscette, cospargerle di maggiorana e pepe.

Finitura

Posizionare nel piatto tutte le parti facendo attenzione agli abbinamenti.

Servire il petto di polletto accompagnato al sale alla vaniglia e ai germogli. Abbinare al pan brioche il tubetto. Servire le coscette di polletto su un letto di topinambur e decorare con il sale rosso.

Abbinamento

Lo chef Mometti consiglia Les Cretes - Chardonnay "Cuvée Bois" D.O.C. Valle d'Aosta

Libro

Questa e molte altre ricette nel prezioso libro Vasocottura di Cristian Mometti

Loading

Il prodotto è appena stato inserito nel carrello.

Spiacente, non siamo riusciti ad inserire il prodotto nel tuo carrello.