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Zuppa di pane integrale e germano reale

Cristian Mometti

Ingredienti

1 germano reale
150 g di pane integrale
120 g di Montasio mezzano
50 g di grana padano
1 l di brodo di manzo
30 g di burro di malga
rosmarino q.b.
30 g di scalogno
1 carota
farina di burro di cacao q.b.

Procedimento

Cuocere il germano con il rosmarino, lo scalogno e la carota in forno a 82°C con il 20% di umidità per 8 ore. Passato il tempo previsto per la cottura a bassa temperatura disossare il germano, tagliare il pane a fette e farlo tostare leggermente in forno. Inserire nei vasi, alternandoli, il pane, il germano disossato, il Montasio tritato, il Grana a scaglie e il fondo di cottura; bagnare leggermente con un pò di brodo. Ultimato il lavoro porre al di sopra di tutto un fiocco di burro e cuocere in forno a 100°C in modalità combinata convenzione vapore per 1 ora.

Finitura

Aprire il vaso e servire al tavolo accompagnato da una teiera con il brodo e i germogli di finocchio.

Abbinamento

Lo chef Mometti consiglia "Dardo" Oltrepò Pavese Bonarda D.O.C.

Libro

Questa e molte altre ricette nel prezioso libro Vasocottura di Cristian Mometti

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