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Antipasto

Melanzana estemporanea

Cristian Mometti

Ingredienti

2 melanzane tonde
200 g di stracchino nonno nanni
150 g di salsa di pomodoro
5 g di Parmigiano Reggiano
80 g di olio extra vergine d'oliva
sale q.b.
pepe nero q.b.

Gelato

100 g di basilico (reciso)
125 g di panna fresca 38%
210 g di latte fresco
40 g di zucchero
1 g di farina di semi di carruba
0,1 g di glicerina
0,1 g di stabilizzante per gelati

Procedimento

Tagliare a fette non troppo spesse le melanzane, pennellarle con l'olio e cuocere in forno a 195° per 8 minuti. Aggiustare di gusto. Mettere le melanzane nel vaso, aggiungere la salsa di pomodoro, il parmigiano grattugiato e lo stracchino, cercando di ripetere l'operazione per almeno 4 volte. Chiudere il vaso ermeticamente e cuocere in forno in modalità convenzione a 165° per 25 minuti, rifinire la doratura portando la temperatura a 185° per 3 minuti.

Gelato

Prendere il basilico e tritarlo con il ghiaccio in un cutter, versare il tutto in una stamina e recuperarne la clorofilla. Pastorizzare il latte e la panna a 75° per 15 minuti ed aggiungere tutti gli ingredienti; amalgamare, abbattere in positivo e lasciar riposare per una notte. Mettere nel mantecatore e conservare il gelato in congelatore fino all'utilizzo.

Finitura

Posizionare il gelato su una foglia di basilico, accanto al vaso.

Abbinamento

Lo chef Mometti consiglia Radikon - Oslavje I.G.T.

Libro

Questa e molte altre ricette nel prezioso libro Vasocottura di Cristian Mometti

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