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Secondo

Pescatrice con porro e ciliegie

Cristian Mometti

Ingredienti

600 g di rana pescatrice
100 g di pancetta fresca
1 porro
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
160 g di olio extra vergine d'oliva
300 g di ciliegie
50 g di acqua
20 g di maltodestrina di tapioca
olive taggiasche disidratate q.b.
polvere di zenzero q.b.

Frozen

300 g di ciliegie
150 g di acqua
30 g di zucchero
1 g di stabilizzante per sorbetti
10 g di glicerina
1 g di acido citrico

Procedimento

Nei mini vasetti inserire il porro tagliato a pezzetti piccoli con l'olio, il peperoncino, l'aglio e il limone e cuocere in forno a vapore a 95 °C per 30 minuti. Frullare le ciliegie, passarle al setaccio e aggiungere la maltodestrina; stendere su un silpat e cuocere in forno a 64 °C in modalità convenzione per 8 ore. Quando l'impasto sarà cristallizzato, romperlo fino ad ottenere delle piccole scaglie. Arrotolare la coda di rospo nella pancetta e cuocere in forno a 195 °C con 30% di umidità in modalità combinata convenzione vapore, portando la temperatura al cuore del pesce a 64 °C.

Frozen

Frullare le ciliegie con l'acqua, incorporare tutti gli ingredienti e lasciar riposare 6 ore in frigorifero. Mantecare il frozen fino al raggiungimento della consistenza desiderata e conservarlo in congelatore fino all'utilizzo.

Finitura

Pennellare il piatto con lo sciroppo alla vaniglia, posizionare il rotolino di pesce, il frozen ed il porro in olio cottura. Decorare con olive taggiasche e polvere di zenzero

Abbinamento

Lo chef Mometti consiglia Vie di Romans - "Ciantons" Merlot Rosé D.O.C. Isonzo

Libro

Questa e molte altre ricette nel prezioso libro Vasocottura di Cristian Mometti

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