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Serata al cigar bar

Cristian Mometti

Ingredienti

100 g di cioccolato fondente
100 g di cioccolato bianco
50 g di burro
2 albumi d'uovo bio
2 tuorli d'uovo bio
25 g di zucchero
45 g di farina 00
rum q.b.

Spuma al tabacco

100 g di panna fresca 38%
10 g di sciroppo di zucchero
6 g di tabacco naturale alla vaniglia
0,2 g di agar agar

Procedimento

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, il cioccolato bianco e il burro. Montare i tuorli e incorporare la base di cioccolato. Aggiungere poco per volta la farina. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero e aggiungerli al resto del composto. Imburrare i vasi, riempirli con un sacca da pasticceria, chiuderli ermeticamente e cuocere a 95°C in forno a vapore per 13 minuti.

Spuma al tabacco

Portare ad ebollizione la panna con l'agar agar; quando il liquido arriverà ad 85°C aggiungere lo sciroppo e mettere in infusione con il tabacco; chiudere il contenitore ermeticamente e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Filtrare il composto ed inserirlo in un sifone con doppia ricarica di gas; agitare il tutto e lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore.

Finitura

Riempire una pompetta con il rum e porla sul dessert. Decorare il piatto con una sifonata di spuma al tabacco.

Abbinamento

Lo chef Mometti consiglia Rum Diplomatico 12Y

Libro

Questa e molte altre ricette nel prezioso libro Vasocottura di Cristian Mometti

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